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12 novembre 2014 3 12 /11 /novembre /2014 18:35

Etudier, imaginer, tester la cuisine gauloise ; c'est ce qu' Anne Flouest et Jean Paul Romac ont réalisé dans leur livre : "La cuisine Gauloise continue" présenté ici

 

Les viandes

Quelles viandes mangeaient les Gaulois ? À cette question on serait tenté de répondre : du sanglier. Et pourtant, dans les restes d’animaux issus des déchets culinaires, les archéozoologues identifient à peine 1 % d’os d’animaux sauvages, et les restes de sanglier, au demeurant facile à distinguer du porc, qui sont très rares.

On ne peut qu’être frappé, comme l’ont été les observateurs étrangers de l’Antiquité, par l’importante consommation de viandes et de laitages chez les Gaulois. L’ampleur des restes archéologiques en témoigne. Ces restes renseignent sur les espèces consommées, leur fréquence relative, leur stature, les modes d’élevage, leur mode de préparation (découpe, conservation, cuisson). Si une part des viandes était réservée aux morts, l’examen des parts réservées aux vivants montre que, globalement, tous les morceaux étaient consommés.

 

Viande de boucherie

Les archéologues ont mis en évidence la petite taille du bétail (bœufs, veaux, vaches, moutons et porcs). La qualité des viandes, alors moins grasse qu’aujourd’hui, n’en pâtissait cependant pas. Cette petite taille atteste que les gaulois étaient sans doute peu portés à sélectionner les races.

 

Gros bétail

La viande de bœuf (et de vaches) apporte près de la moitié de l’alimentation carnée. Les traces de découpe observée sur les eaux montrent qu’on distinguait, avec la même attention qu’aujourd’hui, les différents morceaux selon leur qualité : les pièces de premier choix (viandes à rôtir ou à griller : filet, gîtes, jumeaux, macreuse, culotte), puis les viandes à braiser (plat de côte, etc.) et, enfin, les viandes à bouillir (pieds, queue, etc.). L’âge d’abattage et le sexe sont aussi des paramètres qui jouent sur la qualité. Selon les maisons, la qualité diffère : les familles paysannes se contentent souvent de la consommation d’animaux de réforme, vieilles vaches laitières et vieux animaux de trait, tandis que des animaux jeunes sont appréciés dans d’autres maisons, peut-être plus aisée.


 

        Bœuf éduen

 

   • 1,5 kg de bœuf bourguignon

   • 1 l de cidre

   • 1 bouquet garni

   • Saindoux

   • Carottes

   • Champignons

   • Oignons

   • Echalotes

  Cuisson 2 heures

 

La veille, voir l’avant-veille, placer les morceaux de bœuf dans un pot, ajouter du sel fin, des condiments et un oignon coupé en tout petits morceaux ainsi que deux échalotes, mélanger le tout et laisser reposer une nuit.

Pendant ce temps, préparer la marinade. Faire bouillir un pot de cidre avec un bouquet garni, une pointe de miel et un petit morceau de couenne salée (la présence d’un morceau de salé et la courte salaison permettent à la viande de garder quelques couleurs sans devenir terne). Quelques bouillons, laisser refroidir une nuit environ. Verser la marinade dans le pot sur la viande, remuer, couvrir et laisser au frais une nouvelle nuit.

Le lendemain, laisser reposer la viande quelque temps pour qu’elle s’égoute ; au besoin, passer un linge pour enlever l’excès d’humidité. Dans une belle terrine, faire rissoler les morceaux de bœuf dans deux cuillerées de saindoux salé, faire dorer. Ajoutez la marinade chaude, faire prendre un bouillon, ajouter un bon bol de jus de veau ou, à défaut, un reste de bouillon de pot-au-feu, ajoutez les carottes, deux au minimum, des petits oignons, des champignons, un bel os fendu, laisser mijoter quelques heures, rectifier l’assaisonnement et servir !0216.jpg

Garniture : soit les carottes de l’accompagnement, soit autre chose, par exemple des pâtes fraîches, un plat de champignons ou des quenelles cuites dans un bouillon de pot-au-feu.

 

Source : Anne Flouest, Jean-Paul Romac, La cuisine Gauloise continue - éd. Bibracte & Bleu autour

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21 janvier 2013 1 21 /01 /janvier /2013 06:19

 


 
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3 décembre 2012 1 03 /12 /décembre /2012 05:56

La gastronomie romaine, connue grâce à de nombreux auteurs antiques tels Apicius Marcius Gavius, Caton le censeur, Columellle Lucius Iunus Moderatus Columella, Virgile Publius Vergilius Maro, etc... aura une influence certaine sur les habitudes alimentaires du reste de l'Empire. Une influence qui variera selon l'éloignement des provinces de l'Italie, et surtout selon la situation sociale des individus.

 


  
Sur ce sujet, visiter le site : La cuisine romaine antique
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23 janvier 2012 1 23 /01 /janvier /2012 06:53

  On a longtemps crut que les Égyptiens avaient été les premiers à fabriquer de la bière. Or, des découvertes successives ont montré que le Moyen-Orient ancien avait connu ce breuvage. L'antique civilisation sumérienne nous a légué les premières traces écrites concernant la bière connues à ce jour : des textes gravés en caractères cunéiformes sur des tablettes d'argile, remontant à plus de six mille ans, attestent que parmi les victuailles des festins, la bière était omniprésente. Mais il est vraisemblable que les origines de ce breuvage sont encore plus anciennes .

  La bière a dû apparaître, en effet, à l'âge néolithique, dès que les premiers hommes ont commencé à récolter les céréales et à les conserver pour une consommation ultérieure. Par la cuisson des graines et leur fermentation dans l'eau, l'homme des cavernes a pu produire une boisson à la fois nourrissante, désaltérante et se conservant facilement.
  Appelée Sikaru et fabriquée généralement à partir d'orge, la boisson que consomment les Sumériens est déjà un produit complexe. Les Égyptiens montrèrent très tôt une dilection pour "le vin d'orge", qui fut leur boisson nationale. Les techniques de fabrication utilisées à l'époque, décrites sur les fresques de monuments et sur des papyrus, consistaient à broyer en farine les céréales (orge, millet, épautre –› variété de blé), puis, additionnées d'un peu d'eau, à former des pains avant d'être cuites au four, permettant ainsi de les conserver et de les transporter.

  À la même époque, à l'autre bout du monde, les Chinois connaissent également la bière et sont, techniquement, bien plus avancé que les civilisations se trouvant sur les bords de la Méditerranée. Le Tsiou, comme ils l'appellent, est une boisson à base de millet, bien clarifiée et ayant achevé sa fermentation. Il ne s'agit déjà plus de pain liquide, mais d'une liqueur enivrante. Les civilisations grecques et romaines n'accordèrent pas la même faveur à la bière que les Égyptiens qui la leur avaient fait connaître. Elles vont être les premières cultures à se détourner de la bière, au profit du vin, symbole du sang du Christ dès le début de la chrétienté.
   C'est pourtant, sous l'influence de Rome que la bière fut introduite dans la péninsule ibérique, et qui sera à l'origine de la diffusion de la bière en Gaule.
   Les Germains l'adoptèrent au Ier siècle avant notre ère. Ils la fabriquaient avec de l'orge, du froment ou de l'avoine malté et l'aromatisaient avec du miel ou du gingembre. Ils en transmirent l'usage aux pays du nord, qui en firent leur boisson exclusive après le IIIe siècle après J.C. À l'époque, on ne parlait pas de bière, mais de cervesia (“cervoise”). Ce terme évoquait la Ceresis vitis (“vigne de Cérès”) et faisait référence à la légende selon laquelle Cérès, déesse des moissons et des céréales, aurait découvert la boisson et en aurait fait bénéficier les peuples dont les terres ne se prêtaient pas à latonneau.jpg

culture de la vigne. La cervoise était donc appréciée des Gaulois. La popularité qu'elle allait connaître tient notamment, à la crainte des maladies que pouvait provoquer la consommation d'eau de mauvaise qualité. Par sa fabrication, la cervoise apparaissait donc comme une boisson sans risque. De ce fait, elle s'intégra à l'alimentation quotidienne. La préparation ressemblait fort à celle des Anciens. Toutefois, la brasserie progressa. Aux Gaulois revient le mérite d'avoir inventé le foudre et le tonneau en bois. Le premier était réservé à la fermentation et à la maturation, le second à la conservation et au transport.

 

     La fabrication.


  La première étape est le maltage (on trouve des malts dans le commerce). Les Gaulois conservaient leurs céréales dans des silos, les grains germaient au contact des parois et dégageaient du gaz carbonique en quantité suffisante pour éviter que la germination ne s’étende à tout le silo (le gaz carbonique protégeait les grains de l’oxydation). On peut imaginer qu’un jour une Gauloise ait eu l’idée de récupérer ces grains germés, de les griller juste un peu pour les conserver plus longtemps, et le malt était prêt ! La couleur de la cervoise dépendra de l’intensité du grillage : blanc, blond, ambré, chocolat…

Le brassage a pour but de transformer l’amidon en sucre, mutation largement favoriséecervoise-brasseur.jpg par les enzymes et bactéries contenues dans le malt d’orge. On peut mélanger au malt d’orge d’autres malts ou des farines. Un beau jour de printemps, la Gauloise se mit en tête de préparer un gruau avec son orge germée. Quelques tours de meule pour disposer d’une farine grossière, de l’eau chaude, un chaudron, le brassin est prêt. Mais les aléas des travaux domestiques ont éloigné la Gauloise de son feu qui s’est presque éteint… On connaît la suite : le gruau commençait à fermenter !

Pendant longtemps, il y eut des préparations très variées, on parlait de pain qui se boit ou de cervoise qui se mange, cela jusqu’au Moyen-Âge. Le temps passe, les expériences se succèdent jusqu’à  la fabrication du pain levé à la levure de bière et de la bière, ou plutôt de la Cervoise. La mise au point a été délicate, car sans thermomètre il était difficile de maitriser la température de cuisson des ingrédients utiles à la fabrication de la boisson tant appréciée par les Gaulois.

Pour préparer 20 litres de cervoise, faire bouillir 4 litres d’eau, ajouter 8 litres d’eau à température ambiante et jeter 4 kg de malt moulu (eau à 50°). Attendre en remuant, en brassant. Prélever un tiers du mélange, le porter à ébullition et reverser, brasser (mélange à 61°).

Recommencer un peu plus tard (mélange à 72°), brasser. Filtrer à travers un tissu (le résidu, les drèches, contient encore du sucre et sera utilisé en cuisine). Passer huit litre d’eau très chaude (deux tiers d’eau bouillante pour un tiers d’eau à température, soit 78°), mélanger et laisser reposer. L’originalité de le cervoise tiendra à la qualité de l’eau, au mélange de malts, aux assemblages complexes, aux degrés de caramélisation, en un mot aux secrets de fabrication

Le mélange brassé, procéder à la fermentation après avoir aromatisé la cervoise (l’appellation de bière est réservée aux cervoises aromatisés au houblon). On fait bouillir le mélange avec des plantes aromatiques : des fleurs de sureau séchés, de l’aneth, des racines de benoîte, de la camomille… et on chaptalise avec du miel !

La fermentation « haute » est la plus simple, elle se déroule à température ambiante (18 à 24° C). Ajouter les levures, de préférence après les avoir délayées dans un fond de cuve avec un bol d’eau sucrée tiède. Mélanger, laisser fermenter une semaine. Rien n’est simple, il faut choisir la levure spécialisée, à moins de prendre simplement de la levure de… bière.

La cervoise est terminée mais trouble. Pour faciliter la décantation, la mettre au froid.la cervoise La cervoise est vraiment terminée. Pour obtenir bulles et mousse, il suffira d’ajouter du sucre sous forme de miel, à raison de 6 à 9g par litre. Mettre en bouteille ou consommer directement depuis un fût en fermentation. Tous les brasseurs s’accordent pour affirmer qu’il n’y a ni bonne cervoise ni bonne bière sans une eau spéciale, en générale de l’eau de source issue de massifs granitiques, légèrement acide. Les eaux calcaires sont rarement utilisées. Exclure les eaux chlorées.

 

Dans leur ouvrage "La cuisine gauloise continue" (éd. Bibracte & Bleu autour), Anne Flouest et Jean-Paul Romac nous proposent différentes recettes de cervoises : Cervoise à la fleur de sureau ; cervoise à la camomille ; aux petits fruits sauvages ; à l'aneth et au gigembre ; la cervoise du druide ; cervoise au vin de merise ; la petite cervoise de ménage...

 

Sources : http://jean.balsalobre.pagesperso-orange.fr Histoire de la bière - La cuisine gauloise continue, Anne Flouest et Jean-Paul Romac éd. Bibracte & Bleu autour

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4 septembre 2011 7 04 /09 /septembre /2011 11:07

  Étudier, imaginer, tester la cuisine gauloise ; c'est ce qu'Anne Flouest et Jean Paul Romac ont réalisé dans leur livre : "La cuisine Gauloise continue", présenté ici.

 

     Les Champignons.

 

  Tous les champignons commestibles des prés et des bois étaient ramassés avec précaution à la fin de l'été et en automne : chanterelles - girolles (Cantharellus cibarius), cèpes et bolets (boletus sp.), pieds de mouton (Hydnum repandum), lépiotes (Lepiota castanea), trompettes de la mort (Craterellus cornucopiodes), morilles (Morchella esculenta), rosés des prés (Agaricus campestris), russules charbonières (Russula cyanoxantha), etc...

  L'étonnant polypore soufré (Polyporus sulfureus ou laetiporus sulphureus), à la chair blanche et au goût de poulet, pousse quant à lui à la fin de printemps sur les troncs des feuillus.

  Certains champignons, une fois séchés et réduit en poudre, font d'excellentes «épices» : le lactaire pimenté ou lactaire mouton (Lactarius torminosus), certains bolets (boletus edulis), etc...

 

      Poulet délicieux aux cèpes et à l'ail


cepes bordeaux1

  • 1 poulet
  • 500 g de cèpes
  • ail
  • 1/2 bol de cidre
  • herbes
  • 1 c. de graisse d'oie

   Cuisson : 1h30 environ

 

  Coupez un bon poulet en morceaux, de taille moyene, une huitaine de morceaux par exemple. Couper les cèpes en dés. Eclater deux ou trois belles têtes d'ail sans éplucher les éclats. Placer le poulet, les cèpes en dés, l'ail en chemise dans une terrine. Ajouter une grosse cuillerée de graisse d'oie ou un demi-verre d'huile de noisette, un demi-gobelet de cidre, deux pincées de gros sel, des herbes aromatiques, cerfeuil ou sarriette. Refermer la terrine avec son couvercle, soumettre au feu un bon moment. Servir !

  Quantités : cèpes suivant le succès de la cueillette... On peut ajouter des racines.

  Aujourd'hui on pourrait ajouter des pommes de terre qui s'imprégneraient des saveurs mélées d'ail et de cèpe...

 

Source : Anne Flouest, Jean Paul Romac, La cuisine Gauloise continue - éd. Bibracte & Bleu autour

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26 mai 2011 4 26 /05 /mai /2011 18:00

  Étudier, imaginer, tester, la cuisine gauloise; c'est ce qu'Anne Flouest et Jean-Paul Romac ont réalisé dans leur livre "La cuisine gauloise continue" présenté ici.

 

  À côté des récipients en céramique, la cuisinière gauloise n'avait  ni poêle ni casserole mais disposait d'un chaudron métallique ou de plusieurs, de différentes capacités. Le mot chaudron évoque à chacun l'image d'un récipient en bronze, à fond arrondi, profond, ventru, légèrement resserré sous un col droit, à large ouverture, avec une anse. Il estchaudron1 prédestiné aux cuissons à l'eau. Les chaudrons connus par l'archéologie contiennent de 8l à 80l, sinon plus. Le chaudron se suspend au dessus du feu par une crémaillère dont la forme n'a pas changé en vingt siècles. Le feu ouvert agit sur une certaine surface de chauffe. Afin de l'utiliser au mieux, il faut disposer d'un chaudron dont le diamètre est égal ou légèrement inférieur à celui du feu, ou adapter les feu au diamètre du chaudron.

  Grâce à la crémaillère, on positionne le chaudron en hauteur à une certaine distance du feu qui est fonction de l'allure de celui-ci et de la recette choisie. La cuisson au chaudron demande une surveillance attentive en vue d'éviter de trop gros bouillonnements et l'évaporation totale de l'eau de cuisson.

  Elle permet également de cuire de grosses pièces (volailles entières, jambons...) et, pour la cuisinière, de voir le fond, de remuer des lardons ou autres os en les faisant suer... Le chaudron en métal, qui permet les rissolages avec de la matière grasse, est précieux dans ce monde sans poêle...

 

Potion revigorante

 

  • 250 g de farine
  • 2 c de graisse de rognon
  • mie de pain
  • 4 œufs
  • bouillon de poule ou de bœuf (truffe)
  • 1 c de cervoise
  • crème fraîche

 

Cuisson 10 minutes

 

  La cuisinière gauloise a dû soigner sa petite troupe en toute circonstance, notamment avec cette soupe si particulièrement indiquée pour remettre sur pieds les convalescents, les blessés, les femmes enceintes, les enfants (qui adoreront), les vieillards et même les hommes et les femmes bien portant. Magique, la soupe est encore des plus délicates, tout en arômes discrets, et diablement efficace, car elle est constituée de bouillon de poule, d'un œuf par personne, de crème fraîche, de farine et de graisse de rognon de veau.

  Moudre un bon bol de farine de blé complète, la farine fraîchement moulue à plus de goût et conserve les germes de blé, on peut mélanger avec un peu d'orge ou de malt.

  Puis préparer des quenelles. Faire fondre deux grosses cuillerées de graisse de rognon de veau, ajouter deux cuillerées de farine, mélanger, ajouter un jaune d'œuf, incorporer deux grosses cuillerées de mie de pain réduite en chapelure, saler, râper un peu d'angélique, très peu, mélanger pour obtenir une pâte assez consistante, que trois gouttes de cervoise ou de cidre pourront alléger. Battre en neige assez ferme quatre blancs avec un petit fouet en saule, incorporer à la pâte précédemment maniée, ajuster la consistance en ajoutant si besoin un peu de farine.

  Faire bouillir le bouillon de poule ou de veau, former les petites quenelles avec une cuillère, les jeter dans le bouillon bouillant, laisser cuire, les quenelles remontent à la surface. Sortir les quenelles avec un écumoire et réserver au chaud. Au besoin, faire deux tours : les quenelles ne doivent pas se toucher pendant la cuisson.

  Dans le chaudron, faire fondre encore un peu de graisse de rognon de veau, ajouter le reste de la farine fraîchement moulue, faire prendre couleur. Verser doucement le bouillon chaud tout en remuant, faire cuire à frémissement, juste le temps de préparer dans un bol quatre jaunes d'œufs battus avec de la crème fraîche, ajouter un peu de bouillon chaud pour étendre la préparation.

  Au moment de servir, porter la soupe à ébullition, ajouter le bol de la préparation aux jaunes d'œufs, mélanger sans faire bouillir, ajouter les quenelles et servir !

  C'est encore meilleur en râpant une truffe dans la préparation des quenelles et quelques rondelles dans la potion au moment de servir.

 

Source : Anne Fouest, Jean Paul Romac, La cuisine gauloise continue éd. Bibracte & Bleu autour

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1 mai 2011 7 01 /05 /mai /2011 16:19

La cuisine française, mondialement reconnue, est l'une des richesses de notre patrimoine culturel. Au besoin de se nourrir s'est ajouté au fil des siècles, le plaisir de manger et de cuisiner. La cuisine gauloise qui fait bien évidement partie de notre héritage gastronomique n'est pas connue avec précision car dans ce domaine comme dans tant d'autres, nos ancêtres n'ont pas laissé d'écritures.

 

  Dans un livre intitulé "La cuisine gauloise continue", Anne Flouest et Jean-Paul Romac proposent près de 300 recettes gauloises réparties par saisons. Anne Flouest est géologue, paléoclimatologue, passionnée d'archéologie et de cuisine; Jean-Paul Romac est artiste plasticien et cuisinier autodidacte. Ces recettes n'ont pas de réelles valeurs historique puisque simplement imaginées ou plutôt devrais-je dire déduites. En effet, ce traité de cuisine gauloise n'est pas une synthèse d'archéologue mais une sorte de reconstitution expérimentale.

 

  Les produits, les composants et les techniques connues à l'époque gauloise ont été rassemblés.

  Les façons de consommer les aliments (crus, cuits ou fermentés), les modes de cuissons (cuisson directe - au feu -, cuisson indirecte - dans l'eau ou dans une matière grasse-) ont été pris en considération.

  Les ustensiles de cuisine disponibles à l'époque ont été inventoriés, car la forme des pots, par exemple, inspire la fonction de ceux-ci.

  Pour bouillir ou braiser, on note deux grandes catégories de contenants : le chaudron métallique suspendu au dessus du feu, et les pots en terre à poser à proximité de braises. Les grils, broches et petits fours culinaires en terre cuite permettent aussi d'envisager les grillades et la cuisson du pain et des galettes.

 Pour expérimenter les recettes, des copies de tous les récipients et ustensiles nécessaires ont été réalisés.

  L'expérience est indispensable à la maîtrise de la cuisine. Comme tous les savoirs transmis par oral, la cuisine gauloise devait être un mélange de protocoles respectueusement appliqués et d'expérimentations plus ou moins audacieuses.

 

   L'une des principales difficulté à la rédaction des recettes, concerne le temps de cuisson à indiquer. Lorsque l'on fait cuire quelque chose dans un pot de terre au coin du feu, il faut prendre en considération la nature du pot utilisé : son épaisseur, sa terre, sa vie propre. Suivant ces caractéristiques, la cuisson pourra varier, et le résultat être très différent; de plus, cent fois le pot pourra être utilisé, avant de casser un jour sous l'effet d'un choc thermique.

 

 

     Pommade de foie de volaille

 

 

_100 g de foie de volaille

_ 3 échalotes

_ 50 g de graisse de canard

_ 1 c. de sirop de fleur de sureau

_ 1 c. de cidre

 

  Un beau foie de poule, de canard ou d'oie fera l'affaire, ou plusieurs ou un mélange. Couper les foies, faire chauffer de la graisse de canards dans une terrine, ajouter les foies coupés et les échalotes, saler, laisser cuire doucement, assez mais pas trop, sinon les foies sécheraient, écraser du bout d'une cuillère, ajouter un filet de sirop de fleur de sureau, un filet de cidre. Verser dans un mortier et écraser avec avec le pilon pour former une pâte homogène, ajouter un peu de graisse de canard, rectifier l'assaisonnement, remplir de petits pots, réserver au frais. Servir en entrée avec des tranches de pain grillé.

 

 

  Diodacre de Sicile, historien grec (mort vers 20 avant notre ère), publie la Bibliothèque historique dans laquelle il décrit les repas des gaulois : " Quand ils prennent leurs repas, ils sont tous assis, non pas sur des chaises mais sur le sol, utilisant pour cela des litières couvertes de peau de loup ou de chien. Ils sont servis par de jeunes enfants, parvenus cependant à l'adolescence, des garçons et des filles. Près d'eux sont disposés des foyers où le feu est intense et qui sont garnis de chaudrons et de broches pleins de beau quartiers de viandes."

  Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, V, 28

 

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