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26 mai 2011 4 26 /05 /mai /2011 18:00

  Étudier, imaginer, tester, la cuisine gauloise; c'est ce qu'Anne Flouest et Jean-Paul Romac ont réalisé dans leur livre "La cuisine gauloise continue" présenté ici.

 

  À côté des récipients en céramique, la cuisinière gauloise n'avait  ni poêle ni casserole mais disposait d'un chaudron métallique ou de plusieurs, de différentes capacités. Le mot chaudron évoque à chacun l'image d'un récipient en bronze, à fond arrondi, profond, ventru, légèrement resserré sous un col droit, à large ouverture, avec une anse. Il estchaudron1 prédestiné aux cuissons à l'eau. Les chaudrons connus par l'archéologie contiennent de 8l à 80l, sinon plus. Le chaudron se suspend au dessus du feu par une crémaillère dont la forme n'a pas changé en vingt siècles. Le feu ouvert agit sur une certaine surface de chauffe. Afin de l'utiliser au mieux, il faut disposer d'un chaudron dont le diamètre est égal ou légèrement inférieur à celui du feu, ou adapter les feu au diamètre du chaudron.

  Grâce à la crémaillère, on positionne le chaudron en hauteur à une certaine distance du feu qui est fonction de l'allure de celui-ci et de la recette choisie. La cuisson au chaudron demande une surveillance attentive en vue d'éviter de trop gros bouillonnements et l'évaporation totale de l'eau de cuisson.

  Elle permet également de cuire de grosses pièces (volailles entières, jambons...) et, pour la cuisinière, de voir le fond, de remuer des lardons ou autres os en les faisant suer... Le chaudron en métal, qui permet les rissolages avec de la matière grasse, est précieux dans ce monde sans poêle...

 

Potion revigorante

 

  • 250 g de farine
  • 2 c de graisse de rognon
  • mie de pain
  • 4 œufs
  • bouillon de poule ou de bœuf (truffe)
  • 1 c de cervoise
  • crème fraîche

 

Cuisson 10 minutes

 

  La cuisinière gauloise a dû soigner sa petite troupe en toute circonstance, notamment avec cette soupe si particulièrement indiquée pour remettre sur pieds les convalescents, les blessés, les femmes enceintes, les enfants (qui adoreront), les vieillards et même les hommes et les femmes bien portant. Magique, la soupe est encore des plus délicates, tout en arômes discrets, et diablement efficace, car elle est constituée de bouillon de poule, d'un œuf par personne, de crème fraîche, de farine et de graisse de rognon de veau.

  Moudre un bon bol de farine de blé complète, la farine fraîchement moulue à plus de goût et conserve les germes de blé, on peut mélanger avec un peu d'orge ou de malt.

  Puis préparer des quenelles. Faire fondre deux grosses cuillerées de graisse de rognon de veau, ajouter deux cuillerées de farine, mélanger, ajouter un jaune d'œuf, incorporer deux grosses cuillerées de mie de pain réduite en chapelure, saler, râper un peu d'angélique, très peu, mélanger pour obtenir une pâte assez consistante, que trois gouttes de cervoise ou de cidre pourront alléger. Battre en neige assez ferme quatre blancs avec un petit fouet en saule, incorporer à la pâte précédemment maniée, ajuster la consistance en ajoutant si besoin un peu de farine.

  Faire bouillir le bouillon de poule ou de veau, former les petites quenelles avec une cuillère, les jeter dans le bouillon bouillant, laisser cuire, les quenelles remontent à la surface. Sortir les quenelles avec un écumoire et réserver au chaud. Au besoin, faire deux tours : les quenelles ne doivent pas se toucher pendant la cuisson.

  Dans le chaudron, faire fondre encore un peu de graisse de rognon de veau, ajouter le reste de la farine fraîchement moulue, faire prendre couleur. Verser doucement le bouillon chaud tout en remuant, faire cuire à frémissement, juste le temps de préparer dans un bol quatre jaunes d'œufs battus avec de la crème fraîche, ajouter un peu de bouillon chaud pour étendre la préparation.

  Au moment de servir, porter la soupe à ébullition, ajouter le bol de la préparation aux jaunes d'œufs, mélanger sans faire bouillir, ajouter les quenelles et servir !

  C'est encore meilleur en râpant une truffe dans la préparation des quenelles et quelques rondelles dans la potion au moment de servir.

 

Source : Anne Fouest, Jean Paul Romac, La cuisine gauloise continue éd. Bibracte & Bleu autour

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