Jeudi 21 mai 2009 4 21 /05 /Mai /2009 12:26

L'alimentation des gaulois est un sujet mal connu car la culture celtique étant orale, les textes s'y rapportant sont extrêmement rares.
Pline l'Ancien, écrivain et naturaliste romain, auteur d'une monumentale encyclopédie intitulée Histoire naturelle,évoque les oies qui viennent sur pieds à Rome du pays des Morins (tribus gauloises belges), Strabon, géographe grec, cite particulièrement les salaisons gauloises que l'on trouve sur les marchés italiens et Posidonios d'Apamée, phylosophe grec, narre ainsi un festin : "Voici les repas des Celtes : on étend du foin et l'on sert sur des tables peu élevées. Pour nourriture, des pains en petit nombre et beaucoup de viandes cuites dans l'eau ou roties sur des charbons ou à la broche..."
Les sources écrites étant trop rares les connaissances concernant l'alimentation gauloise proviennent des données archéologiques.

Celles-ci portent sur les animaux et les plantes retrouvés sur les sites fouillés, soit sur le matériel plus ou moins directement aux aliments : récipients, ustensiles.
Grâce à l'archéozoologie qui étudie les os dégagés des fouilles quelques éléments très intéressants sont portés à notre connaissance.

Les animaux.
A l'époque gauloise, c'est à dire avant la conquête de la Gaule par Jules César, la chasse ne représente qu'une part infime de la nourriture.

Le lièvre (le lapin n'existe pas en Gaule) est le plus chassé ou piégé. Le chevreuil, le cerf et le fameux sanglier sont rares dans les poubelles gauloises. D'ailleurs leur présence indique clairement , dans ce cas, un statut élevé des occupants. Seule l'élite avait le droit de chasser ces animaux.
A cette liste principale, on peut rajouter de manière très anecdotique, l'aurochs (boeuf sauvage), mais aussi pour leur fourrure, le blaireau, le loup, la loutre, le renard ou l'ours.

La pêche participait aussi à l'alimentation; les villages se situaient assez souvent près des cours d'eau. Néanmoins les restes de poissons sont trop fragile pour être conservé ce qui ne permet pas d'estimer le rôle exact du poisson dans l'alimentation de nos ancêtres. Les fouilles permettent surtout de découvrir des poids de filets ou des hameçons.
La majorité des animaux utilisés pour se nourrir par les gaulois provient en fait à 99% d'animaux domestiques. Boeufs, porcs et caprinés (mouton ou chèvre) constituent l'essentiel des troupeaux élevés par les gaulois.
Le coq et la poule étaient exploités depuis des siècles, mais les fouilles archéologiques semblent indiquer qu'ils consommaient peu de volailles, toutefois et cela a beaucoup d'importance, leurs os très fragiles ont certainement disparu, croqués par les chiens et les porcs.
L'oie cendrée, le canard colvert et le pigeon biset ont sans doute été domestiqués.
Des os de belettes sont fréquemment trouvés sur les sites gaulois ce qui traduit sa probable domestication en vue de lutter contre les rongeurs (le chat domestique n'est pas encore présent).
Les animaux domestiques des gaulois étaient de petite taille (stature moyenne pour la vache : 1,05 m; le cheval : 1,25 m, le porc : 0,70 m et le mouton : 0,60 m) leur poids étaient également modeste (vaches/chevaux : 200 kg; porc 70/80 kg et mouton : 30 kg). Les quantités en viande (30 à 40 % du poids) et en graisse (20 à 30 %) disponibles étaient donc particulièrement modestes. Toutefois, leurs rôles ne se limitaient pas uniquement à fournir les tables en viande. Le lait de brebis et les vaches étaient utilisés et transformés à des fins nutritives.
Selon le statut social, l'alimentation diffère. Les animaux jeunes et tendres sont consommés par les membres les plus élevés dans la hiérarchie. Suivant la position sociale des familles au sein du village, le régime alimentaire varie. Le porc, et particulièrement les côtes et les filets étaient réservés aux personnalités importantes.
Les plantes.
La carpologie, discipline scientifique qui étudie les graines et les fruits découverts en contexte archéologique a permis de connaître quelles espèces végétales étaient cultivées et récoltés par les gaulois.
Dans le nord de la Gaule les agriculteurs exploitaient essentiellement des graminées et de légumineuses.
Parmi les graminées les gaulois cultivaient quatre sortes de céréales de la famille du blé (l'engrain, l'amidonier, l'épautre et le froment) mais aussi de l'orge, de l'avoine et du millet.
Parmi les légumineuses, la lentille, le pois, la fève ou la vesce (pour les paturages) sont recensés.
Certaines plantes sauvages étaient également ramassées car leurs feuilles peuvent être consommées en salade ou bouillie.
Les gaulois mangeaient des fruits bien sûr, des prunelles (fruit du prunelier, fruit à noyau de couleur bleu violet), des merises (fruit du merisier, plus petit qu'une cerise, ce fruit a une chair ferme et très savoureuse mais peu sucrée), des framboises, des pommes, des fraises, des noisettes, des raisins, des prunes, des glands et des baies de sureau. Il est fort possible que les arbustes sauvages aient été transplantés dans les jardins gaulois.
Parmi les produits sauvages accessibles, il faut indiquer le miel. Celui-ci faisaient certainement l'objet d'attention, et il faut supposer que des ruches étaient entretenues un peu partout.
La cuisine des plantes.
Toutes les farines fabriqués à l'aide de meules et étudiées par des spécialistes, ne permettaient pas de confectionner du pain à pâte levé. Les céréales se consommaient alors sous forme de grains concassés et bouillis, de soupes à base de farine grillée ou de galettes à pâte non fermentée.

L'amidonnier, l'orge et l'avoine étaient préparés de manières diverses et variés, sous forme de galette, bouillie, soupe, gruau, flocon selon les recettes traditionnelles.
Les légumineuses comme la fève se consommaient principalement sous forme de bouillies et de soupes ou telles quelles.
L'assaisonnement devait se résumer à l'usage du sel, puisque le poivre et les épices arrivèrent plus tardivement. Ce sel était récolté en Gaule, en particulier le long du littoral. La moutarde noire a aussi due être employée.
Les boissons.
Pour les boissons alcoolisées, les connaissances s'avèrent également limitées. Posidonios d'Apamée (qui a voyagé en Gaule au 1er siècle av. J.C.) nous apprendre que les boissons diffèrent selon les classes sociales : "Ce que l'on boit chez les riches c'est du vin apporté d'Italie ou du pays des Massaliètes (Marseilles) et on le boit pur; quelques fois on y mêle un peu d'eau; chez ceux qui sont moins à l'aise, c'est la bière de froment (purinos), préparée avec du miel; chez le peuple, c'est la bière toute simple, on l'appelle corma".
Il faut garder en mémoire que la seule source de sucre repose sur le miel. Pourtant certains fruits sauvages, comme la prunelle contiennent suffisamment de sucre pour déclencher la fermentation du jus.
La bière, ou la cervoise (sans houblon) est à base de malt, composé de grains d'orges germés, grillés et réduit en poudre, qui sert à la fermentation.
L'hydromel aussi était connu. Une tombe princière du Bade-Wurtemberg de la fin du VIème siècle av. J.C. en a livré.
Les auteurs antiques ont souvent évoqué la consommation de boisson chez les celtes. Ils s'offusquaient de leur manière de boire le vin (sans le mélanger à de l'eau) et des quantités selon eux démesurées.
De nombreuses amphores ont été retrouvées, mais le vin était importé et réservé aux élites gauloises.
Le materiel de cuisine.
Les gaulois faisaient la cuisine à l'aide de chaudrons, grils et broches, comme l'atteste Diodone : "auprès d'eux sont les foyers pleins de feu, avec des chaudrons et des broches chargées de pièces entieres de viandes".
Les fours se situaient à l'extérieur de l'habitat.

La majeure partie du vaisselier était constituée de récipients en céramique. Parmi les vases, on peut cataloguer ceux de grandes tailles (contenance de plusieurs dizaines de litres) et disposant d'ouvertures étroites qui servaient à stocker les denrées alimentaires au sein de la maison. Certains dont les parois internes sont altérés évoquent sans doute des saloirs. Les salaisons et la charcuterie gauloise étaient d'ailleurs réputées à Rome.
Il n'existait pas d'assiettes comme à notre époque, mais des écuelles aux formes plus fermées, plus pratique pour la bouillie et le gruau que l'on consommait.
Si avec la multiplication des études spécialisées, nous connaissons de mieux en mieux les ingrédient disponibles, la cuisine reste presque inconnue. Des spécialités régionales existaient déjà et caractérisaient certains endroits. Les échanges commerciaux apportaient certains produits sur de longues distances en particulier du monde romain.
Avec la période gallo-romaine, l'alimentation évolue.
Mais c'est une autre histoire...

D'après l'article de Denis Maréchal, archéologue, paru dans le magazine Histoire Antique HS n°17

Par Lutece - Publié dans : Les Gaulois - Communauté : L'HISTOIRE DE FRANCE
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires
Retour à l'accueil

Présentation

English & Deutch versions

1348995815 United-Kingdom-flag1348995857 Germany-Flag

Site sélectionné par :

elu-sdj

Livres à lire sur le blog

Vercingétorix - Camille Jullian

L'oeuvre intégrale cliquez ici

  Essai sur la condition des Barbares - Eugène Léotard

Pour lire cliquez ici

 

Articles à venir

_ Courbe la tête, fier Sicambre : Polémique au XIXè siècle

 

Recherche

Calendrier

Avril 2014
L M M J V S D
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
<< < > >>
Contact - C.G.U. - Rémunération en droits d'auteur - Signaler un abus - Articles les plus commentés