L'arrivée de soldats, fonctionnaires, commerçants, etc... venus de Rome, va amener sur la table des habitants de Gaule, de nouveaux aliments, de nouvelles recettes, de nouvelles habitudes.
Dès le Ier siècle, sous l’influence de Rome, les Gaulois ont modifié leur mode de vie et donc leurs habitudes alimentaires. Si la plupart des gens se contentaient de pain, de légumes et de bouillie, les plus aisés prenaient comme les Romains, trois repas par jour.
Le petit déjeuner (jentaculum) se prenait à l’aube. Il était composé de pain frotté à l’ail, accompagné de fromage, d’olives et de fruits.
Le déjeuner (prandium) se prenait en fin de matinée. Sa composition était similaire à celle du petit déjeuner.
Le repas du soir (cena) se prenait avant le coucher du soleil. Il était composé de hors-d’oeuvre (oeufs, escargots), de plusieurs plats (viandes, poissons, légumes) et de desserts (fruits, pâtisseries).
Dans les villes, on pouvait se restaurer dans des thermapolia, de petites échoppes où étaient vendues des boissons chaudes et quelques plats à emporter ou à consommer sur place.
Ils comportaient des comptoirs en maçonnerie dans lesquels étaient creusés des emplacements pour garder les marmites au chaud. Dans les tavernes, on avait le droit de vendre uniquement des légumes. Il existait aussi des marchands de nourriture ambulants.
L'alimentation du petit enfant de cette époque est connu grâce aux textes de Soranos d'Éphèse, médecin Grec du début du IIè siècle après J.C. Celui-ci a fait
ses études à Alexandrie avant d'exercer à Rome sous le règne de Trajan et Hadrien. Il a écrit notamment "Traité des maladies des femmes" où l'on retrouve les écrits les plus précis de
l'Antiquité sur la grossesse, l'accouchement et l'allaitement.
Soranos préconise pour le nourrisson une diète de deux jours, indispensable, selon lui, pour permettre de se rétablir au traumatisme de la naissance et de digérer la nourriture maternelle
avant d'en recevoir une autre. Après ces deux jours de jeûne forcé, le nouveau-né pouvait enfin être nourri.
L'allaitement au sein était bien évidement la méthode la plus courante pour nourrir
les bébés. Les
mamans qui manquaient de lait, pouvaient si elles en avaient les moyens financiers, recourir aux services d'une nourrice; les moins fortunées donnaient à
l'aide d'un biberon de terre cuite ou de verre, du lait de brebis à leurs enfants. Ces biberons ressemblaient à une petite cruche d'eau, avec une anse et un bec très étroit.
L'allaitement artificiel était cependant assez risqué, dans la mesure où la stérilisation du lait n'existait pas.
Le sevrage ne se faisait pas pas avant l'âge de deux ans. Puis, comme le conseillait Soranos, la nourriture solide remplaçait peu à peu le lait : "les miettes de pain ramollies dans de
l'Hydromel, dans du lait, dans du vin doux et miellé. Plus tard viendront le potage de gruau (grains de céréales dépouillés de leur enveloppe corticale par une mouture incomplète), la
purée très liquide, un œuf mollet". Puis, "dès que l'enfant a des dents, des aliments plus solides, qui insensiblement vont l'accoutumer à un régime alimentaire nouveau". Soranos conseillait
"un large éventail de mets et de boissons (y compris le vin), de manière à ce que l'enfant se familiarise avec toutes les saveurs". L'enfant gallo-romain mangeait donc très tôt les mêmes
aliments que les adultes.
La façon de se nourrir des gallo-romains différait suivant la région habitée. Logiquement, ceux qui habitaient à proximité des côtes maritimes mangeaient plus de poissons
frais que les habitants de l'intérieur du pays. Au sud le climat étant plus favorable à la culture de certains fruits ou légumes, les habitants de ces régions avaient une alimentation plus
diversifiée que les nordistes. Toutefois, les plus riches pouvaient acheter aux nombreux marchands ambulants qui sillonnaient le pays, des produits provenant par exemple de régions
méridionales que les romains appréciaient particulièrement.
Les céréales constituaient un élément essentiel de l'alimentation dans toute la Gaule romaine.
Le blé, l'orge, le millet, le sésame, l'avoine et le seigle se préparaient en bouillie.
En pillant le blé dans un mortier, on obtenait une semoule appelée alica qui était précuite à la vapeur, séchée et enfin, concassée. Avec de l'orge additionné de graine de lin,
on faisait de la polenta. Et en dessert, la placenta était appréciée. Avec de la semoule de blé on faisait une pâte qui ensuite était garnie avec du miel et de la crème
préparée à partir de fromage de brebis.
Le pain que l'on faisait soi-même à la campagne ou que l'on achetait dans des boulangeries dans les villes, existait sous différente forme et était fabriqué avec différentes
céréales.
Les familles
gallo-romaines qui disposaient généralement d'un potager cultivaient des salades : chicorée, pissenlit, roquette, laitue, mâche, cresson, ou endive, ainsi que différentes sortes de
légumes : carottes, panais, radis, asperges, poireaux, concombres, bettes, cardes ou artichauts. Le choux, cuisiné seul ou avec du lard était fréquemment consommé, tout comme les pois,
fèves, lentilles ou pois chiche.
Les nombreuses forêts gauloises offraient aux habitants du pays un choix varié de champignons, certains comestibles, d'autres moins...
Les légumes étaient consommés frais, bouillis, en purée ou même frits et étaient conservés dans du sel, du vinaigre ou étaient séchés.
Les Gallo-romains raffolaient de fruits. Ils produisaient des pommes, des coings, du raisin, des abricots, des cerises; cueillaient des mûres, des noix, des noisettes, des
amandes et des pignons. Sur les marchés, les figues, les dattes, les prunes et les pêches avaient beaucoup de succès.
Pour conserver les fruits afin de pouvoir en consommer en dehors de la saison, certains d'entre eux étaient cuits avec du miel ce qui donnaient une sorte de pâte de fruit, avec le
raisin, on faisait de la gelée.
À Rome, dans les milieux populaires, on offrait en fin d'année[1], des dattes de Syrie, en guise de confiseries. Des fouilles archéologiques effectuées en Gaule relèvent la trace de ces fruits, ce qui nous permet d'imaginer que nos ancêtres gallo-romains adoptèrent cette coutume romaine.
Les repas quotidiens de cette époque étaient donc constitués principalement de légumes, de céréales (sous forme de pain) et de fruits.
La viande n'était pas denrée journalière, elle se faisait même relativement rare chez le peuple, il ne faut pas en conclure pour autant que les gens de cette époque étaient végétariens.
Le porc était élevé pour sa viande, et la charcuterie gauloise était depuis longtemps réputée. Varron, au premier siècle avant notre ère affirme : «La
charcuterie des Gaules a toujours été renommée pour l'excellence et la qualité de ses produits. L'exportation considérable de jambons, saucissons et autres confections de ce genre, qui se fait
annuellement de ce pays à Rome, témoigne de leur supériorité comme goût» (De agricultura, II, IV). Toutefois, tous les foyers n'avaient pas possibilité d'élever un
cochon. Engraissé au début de l'automne et tué à la fin de cette saison le porc dont la race différait un peu de celle élevée de nos jours allait nourrir toute une
famille pendant l'hiver. L'animal abattu, sa viande était immédiatement salée et fumée afin de pouvoir être conservée.
La viande des bovins était rarement de bonne qualité. Ces animaux étaient élevés avant tout pour les travaux agricoles, il fallait de bêtes fortes, solides, que l'on utiliserait le
plus longtemps possible, au détriment de la qualité de leur viande.
Les ovins eux aussi étaient élevés durant plusieurs années, pour leur lait, et pour leur laine qui servait à la confection de la majorité des vêtements. Manger de l'agneau était un luxe réservé à des événements particuliers.
Très abondant dans certaines régions, le lièvre finissait souvent dans la marmite des familles gallo-romaines.
Le sanglier, plus difficile à capturer et bien que très apprécié était beaucoup moins souvent invité à table que son cousin le porc dont les races domestiqués à l'époque étaient bien différentes de celle élevée aujourd'hui en Europe.
Le cerf (biche, chevreuil) très coûteux car compliqué à chasser, était réservé aux plus riches.
Des découvertes archéologiques, comme celle faite à Saint Marcel (Indre), nous apprennent de nombreuses choses se rapportant à la consommation de viande aux premiers siècles de notre ère. À Argentomagus (Saint Marcel) l'importante couche d'ossement d'animaux trouvée était attribuable à 95% à des bovins, et près de 60% présentent des traces de découpe bouchère. Ces chiffres tendent à montrer que si dans les villes et les agglomérations secondaires les bovins étaient abattus et débités dans des établissements spécialisés, les animaux plus petits comme le cochon et le mouton étaient tuée et découpés sur place dans les fermes. Ces marques de découpe bouchère et de raclage observées sur les ossements ont permis de reconstituer les phases successives de la préparation de la viande, depuis la mise à mort de l'animal jusqu'à la vente à l'étal.
Le bœuf était d'abord assommé par un coup de masse porté sur le front, puis l'animal était tué au couteau. Les parties consommables comme la langue et la cervelle étaient alors retirées. La bête était ensuite dépecée à l'aide de feuille, ces couteaux à large lame. La peau était alors posée à terre et la découpe effectuée dessus pour éviter toute souillure des quartiers de viande. Boyaux et viscères étaient retirés, puis le boucher séparait la carcasse en deux. Restait à détacher épaules et cuisses ou à désosser les flancs.
Après avoir fait bouillir la viande pour l'attendrir, on la salait, la nappait de miel et la faisait rôtir au four. La viande était aussi appréciée grillée ou à la cloche à braise. Il s'agissait de couvrir les aliments avec un couvercle (la cloche) pendant leur cuisson. Ce système permettait aux aliments de cuire en se gorgeant de sauce.
Le ragoût, un plat classique de l'époque pouvait être préparé de façons différentes :
Le plumentum : soupe épaisse de viande, de légumes et de céréales.
L'offella : petits morceaux de viande en brochettes grillées au four, puis mijotés en cocotte avec une sauce. Ils étaient parfois marinés avant cuisson.
Généralement, la viande était consommé fraîche, mais elle pouvait également être salée ou fumée pour être conservée.
Les abats étaient cuisinés en farce dans les patina (gratin) ou dans les sauces.
Boudins et quenelles modelés à partir de viande hachée menu dans des mortiers étaient également proposés à la vente sur les étals des bouchers et des charcutiers.
Les volailles étaient principalement élevées pour leurs œufs qui étaient déjà cuisinés de différentes façons. Celles qui étaient destinées à la consommation étaient généralement prêparées farcies.
Occasionnellement, on mangeait du foie gras d'oie, gavée essentiellement aux figues.
Une bonne pluie d'été offrait la possibilité de ramasser des escargots dont les gallo-romains appréciaient le goût et le coût.
Coquillages et crustacés, ramassés sur les côtes de la Méditérannée, de l'Atlantique ou de la Manche étaient appréciés des gens de l'époque. Huitres dégustées fraiches ou conservées dans de la saumure et du vinaigre, ainsi que les moules étaient le plus fréquement consommées. Mais coquilles Saint-Jacques, pétoncles, palourdes, télines, praires, bulots, oursins, crevettes, langoustines, et poulpes rencontraient également un certain succès.
Les Gallo-romains étaient aussi amateur de poissons. Pêchés en mer, en eau douce ou élevés en vivier.
Le poisson de mer était très coûteux car sa capture demandait beaucoup de travail. Le plus consommé était le thon, dégusté frais ou en salaison. Mulets, dorades, soles, murènes, loups (ou bars) garnissaient occasionellement les assiettes. Les gourmets raffolaient de turbots et de rougets.
Les poissons de rivières comme la truite, la tanche, le saumon, l'anguille, l'ablette ou le brochet, moins perilleux à prendre et présent sur l'ensemble du territoire étaient, comme les poissons de mer, cuisinés grillés, en friture, farcis ou cuits à l'étouffée.
Avec les produits de la mer, on fabriquait une sauce destinée à relever les mets et à élaborer des plats. Recette très ancienne, le garum provenait de la macération de poissons (thons et maqueraux principalement), dans une saumure de sel marin."Ces morceaux" précise Pline l'Ancien, sont "les intestins et les autres déchets" (Histoire Naturelle, XXXI,93). Parmi les différentes variétés de garum, le hallec était une préparation produite parfois à partir d'huitres et d'oursins. Étant peu coûteuse, elle régalait les plus pauvres.
Les fabriquants de garum produisaient également des salaisons de poisson, les salsamenta. Les espèces ainsi conservés étaient les thons, les maquereaux, les sardines, les mendoles et les surmulets, tantôt entiers, tantôts découpés en morceaux, en tranches ou en filets. Le poète Martial[2] raffolait du jeune thon plongé dans la saumure et qu'on pouvait laisser macérer pendant plusieurs années (Épigrammes, XI, 52). À Saintes (Charente-Maritime), une incription peinte sur le col d'une amphore expédiée de Bétique (actuelle Andalousie), l'eût sans doute comblé : «Jeune thon de quatre ans d'âge. Excellent». Quant aux fouilles de la Bourse à Marseille, elles ont livrées des amphores contenant une massse encore importante d'écailles et d'arêtes de petits poissons. Leur contenu s'était peut être avarié : dans l'une d'elles on a retrouvé un squelette de souris !
Le fromage en Gaule était principalement fabriqué avec du lait de brebis. Il pouvait constituer
à lui seul un repas : le petit déjeuner ou le déjeuner. Il était alors communément parfumé de menthe, de coriandre ou d'épices : le moretum[3].
Le lait et le fromage étaient tous deux utilisés dans les recettes de cuisine et surtout dans les pâtisseries, comme les globi, beignets préparés à partir de semoule et de fromage frais[3].
Consommateurs de beurre, les Gaulois utilisèrent l'huile d'olive un peu plus plus fréquement, avec l'implantation des Romains. En Gaule du Nord, on préférait toutefois cuisiner avec des graisses animales comme le suif ou le saindoux.
Comme le pain et le lait, le miel constituait un aliment de base utilisé dans la préparation des desserts (gâteau au miel), des viandes et des boissons (hydromel) Le miel tenait lieu de sucre, dont on ne connaissait pas la fabrication à l’époque gallo-romaine. Il était aussi utilisé pour conserver les fruits et la viande. Les gallo-romains fabriquaient également du “miel de dattes” qui était un sirop obtenu par la cuisson de dattes de rebut. Des fruits secs ou concassés trempés dans du miel étaient consommés en tant que friandise.
Épices, aromates et condiments étaient très nombreux à accompagner les recettes romaines. Il n’y avait jamais une seule épice mais un mélange d’épices utilisé dans les recettes. Ces dernières étaient toujours très assaisonnées. Les épices et aromates se divisaient en deux grandes catégories :
- les productions locales gallo-romaines : ail, menthe, coriandre, céleri, aneth, livèche, sarriette, laurier, carvi, ciboulette, câpre, genièvre, myrte (qui remplaçait le poivre), fenouil, basilic et persil.
- les importations : poivre d’Inde, gingembre. L’éloignement des zones de production en faisait des produits très coûteux.
Le sel était indispensable pour la conservation des aliments. On l’extrayait de trois manières différentes :
- le sel gemme ( sel à l'état de minéral).
- le sel de source
- le sel marin
À table, des Gallo-romains buvaient de l'eau et du vin. Ah, le vin ! Vaste sujet à traiter dans un autre article[4].
[1] En 46 avant notre ère, l’empereur romain Jules César décida que le 1er janvier serait le Jour de l’An.
En France, le Jour de l’an n’a pas toujours été le 1erjanvier : la nouvelle année commence à cette date depuis 1564. C’est le roi Chales IX qui, dans l'Édit du Roussillon du 9 août 1564, fixa le début de l’année au 1er janvier. Pour les peuples usant du calendrier solaire, le Jour de l’an a beaucoup changé au fil des siècles, au gré des Églises, des époques et des pays.
Aux VIè et VIIè siècles dans de nombreuses provinces, le Jour de l’an était célébré le 1ermars. Sous Charlemagne, l’année commençait à Noël. Du temps des rois capétiens, l’année débutait le jour de Pâques. En conséquence, les années étaient de longueur très variable. Cet usage fut quasi général aux XIIè et XIIIè siècles et même jusqu’au XVedans certaines provinces. Les généalogistes des rois de France devaient donc jongler avec les dates en fonction des lieux pour raconter l’Histoire car auparavant le début de l’année variait selon les provinces : à Lyon, c’était le 25 décembre, à Vienne, le 25 mars… L’édit de Charles IX mit tout le monde d’accord.
En 1622, cette mesure fut généralisée par le Pape à l’ensemble du monde catholique, notamment pour simplifier le calendrier des fêtes religieuses.
En 1792, le calendrier républicain abolit le 1er janvier et fait débuter l'année le 1er vendémiaire.
[2] Martial (en latin Marcus Valerius Martialis) est un poète latin du 1er siècle après J.-C., originaire de Bilbilis en Hispanie, réputé pour ses Épigrammes.
[3] recettes de moretum et de globi : http://www.leg8.com/textes/vie_quotidienne/cuisine_romaine/5_recettes_laitages.php
[4] Les Gallo-romains buvaient du Gevrey-Chambertain : http://dossierstorique.over-blog.com/article-36024911.html
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L'enseignement se basait uniquement sur l'oral, ce qui obligeait les élèves à faire travailler leur mémoire. Les gens qui venaient s'instruire auprès des druides devaient ainsi
apprendre par cœur un grand nombre de vers. Pour devenir druide, les études étaient très longues car elles pouvaient durer vingt ans (Guerre des Gaules, VI, 14). Pomponius Mela[3] confirme cette
durée d'enseignement et précise qu'il était dispensé aux personnes les plus distinguées, mais aussi que cette formation se déroulait secrètement au fond des cavernes ou des bois les plus retirés
(Chorographie, V, 2, 18).
pratique de la médecine par les plantes sont plus nombreuses : Il convient tout d'abord de citer le célèbre
passage sur la cueillette du gui : "Les druides n'ont rien de plus sacré que le gui et l'arbre qui le porte, pourvu que ce soit un rouvre... On trouve très rarement du gui (de rouvre)
et, quand on en a découvert, on le cueille en grande pompe religieuse; ce doit être avant tout au sixième jour de la lune, qui marque chez eux le début des mois, des années et des
siècles... Ils l'appellent dans leur langue "celui qui guérit tout". Il préparent selon les rites au pied de l'arbre un sacrifice et un festin religieux et amènent deux taureaux blancs dont les
cornes sont liées alors pour la première fois. Un prêtre, vêtu de blanc, monte dans l'arbre, coupe le gui avec une serpe d'or et le reçoit avec un sayon blanc. Ils immolent ensuite les victimes
en priant le dieu de rendre son présent propice à ceux auxquels il l'a accordé. Ils croient que le gui, pris en boisson, donne la fertilité à tout animal stérile, qu'il est un remède contre
tous les poisons. Tant les peuples mettent d'ordinaire de religion dans des objets frivoles !" (Histoire naturelle, XVI, 95). Pline évoque ensuite une plante appelée selago en gaulois, qui
ressemble au genévrier sabine (arbuste rampant). Sa cueillette faisait l'objet d'un véritable rituel : "On la cueille sans se servir du fer avec la main droite à travers la tunique à
l'endroit où on passe la gauche, comme pour voler; il faut être vêtu de blanc, avoir les pieds nus et bien lavés, et avoir, avant la cueillette, sacrifié du pain et du vin; on l'emporte dans une
serviette neuve. Les druides gaulois ont publié qu'il faut en avoir sur soi contre tous les malheurs et que la fumée en est utile contre les maladies des yeux". Pline parle d'une autre
plante que les druides ont nommé samolos : "C'est une plante qui croît dans les lieux humides; elle doit être cueillie de la main gauche, à jeûn, pour préserver de la maladie les porcs
et les bœufs; celui qui la cueille ne doit ni la regarder ni la mettre ailleurs que dans l'auge, où on la broie pour la leur faire boire"(Histoire naturelle, XXIV, 62-63).Dans les trois
cas, les druides utilisaient une plante qu'il fallait cueillir selon un rituel précis (ce qui témoigne du caractère religieux de l'acte) et qui sera utilisée pour guérir les hommes et les
animaux. L'utilisation d'une médecine par les plantes est également attestée par Marcellus de Bordeaux[7] qui évoque de nombreuses formules magiques, notamment une adressée aux déesses gauloises
(matronae).
En Gaule, les échanges commerciaux étaient
abondants, de grandes foires organisées dans ses principales cités attiraient de nombreux négociants. Ses tissus, ses salaisons, ses produits agricoles, sa situation géographique,
toutes ces richesses, amèneront le jeune et ambitieux proconsul Caius Julius Caesar à soumettre la Gaule à la puissance de Rome en 52 av. J.C.
